髪の毛の切り抜きは3段階です。チャンネルで精密に抽出し、複雑な背景は境界線を調整し、最後にマスクで輪郭を整える。各ステップに細かい説明を付けました。ポイントは白いフチと切れ毛をどう避けるか。切り抜いたあとに背景を替えても、ばれません。
画像を開いて、まず背景レイヤーを複製します。失敗して泣く場所がなくなっては困りますから。ショートカットは Ctrl+J です。まさか、まだ知らない人はいませんよね？
チャンネルパネルに切り替えます（ウィンドウ → チャンネル）。赤・緑・青の3つから、髪と背景のコントラストが一番大きいものを探します。一般的には青チャンネルが強いですが、画像次第です。私のこの画像は明らかに赤チャンネルのほうがはっきりしています。そのチャンネルを複製してください。元のチャンネルは壊さないように。
私も最初はここで失敗しました。複製する前にちゃんと確認しましょう。元のチャンネルをぐちゃぐちゃにしないこと。
複製したチャンネルを選び、Ctrl+L でレベル補正を開きます。左の黒スライダーを右へ、右の白スライダーを左へ動かし、髪はほぼ真っ黒、背景はほぼ真っ白にします。動かすときは髪の毛から目を離さないでください。細い毛を消してしまいますから。
背景にまだグレーの部分が残っていたら、白いブラシで白く塗ります。髪の中に白い点があるなら、黒いブラシで黒く。ここに近道はなく、ただの根気仕事です。ブラシの硬さは0、流量は控えめにして、少しずつ塗ってください。
口元や目のあたりの細部には注意して、塗り飛ばさないように。知り合いはモデルの顔の半分を白く塗ってしまいました。今でも笑い話です。
塗り終わったら、Ctrl+クリック でそのチャンネルのサムネールをクリックすると、白い部分が選択されます。ただ、欲しいのは髪の選択範囲なので、Ctrl+Shift+I で反転します。この時点では選択範囲がまだ粗いかもしれないので、いったんレイヤーパネルに戻り、複製したレイヤーにマスクを追加します（パネル下部の小さな四角のアイコンをクリック）。
ここが肝心です。一番下の「背景」レイヤーを選択する（あるいは下に単色レイヤーを新規作成して参照する）と、髪がどんなふうに抜けているか分かります。たいていは輪郭に白いフチが残っていたり、硬すぎたりします。レイヤーパネルのマスクのサムネールをダブルクリックして「選択とマスク」を開きます（古いバージョンでは「境界線を調整」）。
左の「境界線調整ブラシツール」で髪の輪郭を一周なぞると、PS が毛を自動で認識してくれます。半径は画像に合わせて調整しますが、大きくしすぎると髪が不自然になります。「色を除去」にチェックを入れ、出力先は「新規レイヤー」（または「レイヤーマスク付き」）で構いません。
仕上がりを確認します。白っぽいフチが残るなら、マスクと黒いブラシで部分的に覆うか、「レイヤースタイル」の「ブレンド条件」で調整する手もあります。手早く済ませたいなら「境界線を削除」（レイヤー → マッティング → 境界線を削除、1ピクセル）でも応急処置できます。
最後にくどいようですが。ネットにある「1秒で髪を切り抜く」的な記事は、私は信じていません。一本一本までこだわるなら、時間をかけるしかありません。ただ、以前オンラインPSツール https://www.zaixianps.cc を見つけて、そこにもチャンネル機能がありました。緊急時や練習には便利ですし、ソフトのインストールも不要です。最近は面倒なとき、ブラウザで済ませています。
要するにやり方はこれだけです。慣れれば自然にできるようになります。一発で決めようなんて思わないこと。10枚も20枚も切り抜けば、手が覚えます。質問があれば下に書いてください。見かけたら返事します。